ばんけ味噌の下ごしらえ

いつもお読みいただきありがとうございます。湯田川温泉 理太夫旅館 若女将です。

常連のお客様から、ばんけ(フキノトウ)を頂いたので「ばんけ味噌」を作ります。た~っぷり貰ったので家庭で作る「ばんけ味噌」の参考にはならないかもしれませんが下ごしらえは一緒のはずなので、どうぞご覧ください。

自生の採れたては香りもアクも強いです。手袋をしないと指先が黒くなるので注意です。そして1つ1つ丁寧に汚れを取っていきます。

土を払いたり、外側の黒い葉を剥がします。

一度目の水洗いは水につけてジッと待つ。時間的なものはテキトーです。30分とか1時間くらいかな~、その間に洗濯を干したりお皿を洗ったりできるくらいほったらかすと土汚れが沈みます。

その後はザブザブと数回の水洗い。

切り口がアクですぐに黒ずんできました。天然ものってすごいね。苦みはデトックス効果があって春の山菜は体を目覚めさせて新陳代謝を上げるそうです。これはかなり効きますよ!

綺麗に洗い終わったらお鍋でサッと茹でます。

色鮮やかですね。すぐにお水に移して2度3度とお水の交換をしてアクを抜きます。(栽培のフキノトウだと香りが逃げてしまわない程度に水に浸してくださいね)

この度頂いたのは新鮮そのものなのでしばらく水に浸したままにします。待つ間にお掃除を終わらてしまおうかな~、くらいゆる~い感じの時間調整ですけども、料理の工程はその時々の素材に合わせるのもコツですね。

水からあげてギュッギューっと水気を絞ります。

今回は量も多いので半分は包丁で刻み、半分はミキサーにかけて滑らにしてハーフ&ハーフに合わせることにしました。

次は油で炒めます。

油が馴染んだら、味噌・砂糖・みりんを入れてよくかき混ぜながらひたすら中火で焦げないように練り続けます。(調味料投入の写真が無い!この工程はやっぱり忙しくてね・・・写真の撮り忘れ)

練ります。

練ります。色が変わるまで。

練り続けてこんな感じに出来ました。

調味料の分量ですが、今回はばんけの量が多かったので初めから「ばんけ味噌のタネ」を作るつもりで調整しています。お味噌はばんけに対して3分の1、砂糖はお味噌に対して半分、みりんはお砂糖に対して半分くらいです。

かなり、ばんけ風味の強い上級者向けの「ばんけ味噌」が出来ました。私はこのくらい香りも風味も苦みもあるのが好きですが、お料理に出すときはこれをタネにして出汁で少しのばして味噌・砂糖・みりんで味付けし直します。(その都度また練りますw)

ほかほかのご飯にかけて食べると美味いなや~。

んだば、まだの~ -若女将-

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